We spreken Josine niet in de destilleerderij, maar op de locatie waar ze haar producten verkoopt, proeverijen houdt en workshops geeft. Het oude wijnlokaal van hotel Nieuw Minerva op de Boommarkt is omgedoopt tot het Tuchthuis. In het Tuchthuis is de woonkamer van Goeie Mie nagebouwd, de bekende Leidse gifmengster. En aan de bar worden proeverijen gehouden en de workshops ‘destilleer je eigen gin’ gegeven.
Wat maakt jouw ambacht zo bijzonder?
Distilleren past bij de geschiedenis van de stad Leiden. Jenever is ooit bedacht als medicijn tegen maagpijn. Dat was in de 16 e eeuw en gepatenteerd in Leiden door Franciscus de le Boë Sylvius, professor aan de Universiteit van Leiden. Hij gebruikte ingrediënten uit de Hortus Botanicus. Het medicinale doel werd al snel vervangen door het recreatieve doel. In de 80-jarige oorlog, was jenever het lijfdrankje van het Nederlandse leger. Engelse huursoldaten vochten mee in die oorlog en noemden jenever ‘Dutch Courage’. Ze dachten, we nemen een paar neutjes en kunnen er weer tegenaan. De Engelse soldaten importeerden de jenever naar Engeland en noemden dat ginever of kortweg gin. Zo is gin ontstaan uit jenever.
De eerste distilleerderij in Nederland was in 1628 Onder de Boompjes, waar nu het veilinghuis nog zit. Het pand van De Gaanderij was ook van hen. In de jaren 80 van de 20e eeuw zijn ze verhuist naar Schiedam, de jenever capital of the world. Leiden doet helaas niks met zijn erfgoed, want ook Hartevelt komt oorspronkelijk uit Leiden. Waar nu De Kroon zit op de Langegracht 63, zat vroeger Hartevelt en De Kroon was een van de merken die er gedistilleerd werden. Er zijn meer bekende, oude Nederlandse jenevermerken, waarvan sommige nog steeds bestaan en die oorspronkelijk uit Leiden komen. Daarom zijn we hier ook met gin begonnen. De Goeie Mie gin en Mata Hari rum zijn gekozen om zo’n verhaal op een andere manier leuk onder de aandacht te brengen, met een knipoog naar de ingrediënten.
Die knipoog naar die hele geschiedenis en de Leidse Goeie Mie, de bekendste gifmengster ter wereld, leken mij leuk om een eigen gin te maken. Bij gin ben je met ingrediënten heel vrij. Jenever heeft alleen jeneverbes, maar bij gin kan je naast jeneverbes er van alles in doen. We hebben vlierbloesem gebruikt, dat is een vlierbes die ongekookt giftig is en de appel van Sneeuwwitje. Voor de Mata Hari rum maken we botanical rum. Met als basis Batavia rum die kruidig gefuseerd wordt met kruiden uit Nederlands Indië. Mata Hari heeft daar gewoond en ook in Leiden. Ze zat op de Haanstraschool en werd versierd door het schoolhoofd. Zij werd van school gestuurd en het schoolhoofd bleef gewoon in functie. Zo ging dat in die tijd.
Zit er toekomst in jouw ambacht?
De gedistilleerd consumptie daalt ietsje, maar binnen die categorie zie je Ketel 1 en Vieux keihard dalen en bijzondere premium gin/rum/mix dranken wel flink stijgen. Dus we blijven het echt wel drinken. Sommige zeggen dat is nou echt een conjunctuur ongevoelige markt; als het goed gaat drinken mensen het, maar als het slecht gaat ook. Natuurlijk wel op een andere manier. Mensen zijn wel meer op zoek naar iets wat op een ambachtelijke manier gemaakt is. Het is natuurlijk geen beschermde term, soms zie je iets voorbijkomen waarvan je weet dat er niks ambachtelijks aan is. Daar waar het maakproces echt authentiek en ambachtelijk is, neemt die interesse wel toe. Daarnaast is er ook meer belangstelling voor alcoholvrij, daarom gaan we later deze zomer ook een alcoholvrije gin uitbrengen.
In principe kan iedereen distelleren. Je hebt opleidingen van het Jenevermuseum, samen met een Vlaamse partij. Dan ga je echt naar school, dat haal je niet in met zelfstudie, tenzij je in de leer gaat. In Nederland zit je vooral met de vergunningenkant waar je echt allemaal
aan moet voldoen, zoals accijns, douane, hygiëneregels en welke categorie alcohol het is. Sterke drank zit in de hoogste categorie, daar gaat nog BTW overheen, dus de regels van de overheid zijn erg streng. Daarnaast is er een analogie met bier, daar heb je al een tijd een beweging naar kleinschaligere, micro brouwerijen met lokale producten. Dat zie je nu in gedistilleerd land ook. Met een kleine ketel. Het is natuurlijk een flinke investering met alle apparatuur en douane vergunning, maar dat is wel te doen.
Tijdens de workshops merk je soms dat mensen bepaalde inhoudelijke vragen gaan stellen. Dan weet je dat het mensen zijn die zelf al bezig zijn met iets op te zetten. Ze beginnen klein, werken er part time naast en je hoeft niet meteen zoveel tienduizenden liters te maken voor de verkoop. Je ziet wel dat bij opschalen – te klein voor tafellaken maar te groot voor servet – dat dan een lastige tijd is. Ook het verwerken, etiketteren, afvullen. Daar heb je dan eigenlijk ook wel andere partijen voor nodig die dat bij jou komen doen. Dat kan op verschillende manieren; of ze huren de apparatuur of je maakt het recept voor hen. Om dan zo je machines te kunnen afschrijven en te kunnen betalen. Dat hadden we zelf ook. We waren erg kleinschalig en groeien nu zo dat we de productie hebben uitbesteedt aan Onder de Boompjes. Toch een Leidse link. Goeie Mie en Mata Hari zijn internationaal bekend, we richten ons wel meer op nationale en internationale groei. Een limited edition als Magdalena Moons korenwijn kost toch heel veel tijd.
Wat is het meest bijzondere dat je ooit hebt (mee)gemaakt?
Dat je zo met die smaken bezig bent, een recept hebt bedacht waar je mee aan de slag gaat en dat je op een gegeven moment denkt: ‘oh, dit is echt heel bijzonder!’ Toen we met het eerste recept van Goeie Mie bezig waren, had ik zo’n Hoogvliet boodschappentas met allemaal flessen met cijfers erop geschreven en vroeg aan iedereen of ze wilden proeven. Dat deed ik niet alleen hoor, maar met een oude stoker die veel meer verstand heeft van smaken en distilleren. Het is geen rocket science, maar heeft wel een bepaalde finesse.
Wat ik heel interessant vind is de innovatie op het gebied van distilleren. Je hebt het meest klassieke beeld van zo’n koperen ketel in zo’n bijzondere vorm, zoals in het museum. Daar kun je nog steeds in stoken. Dat doen we hier ook met workshops ‘distilleer je eigen gin’ en dat doen we in mini koperen ketels van 3 liter. Het is dan moeilijk om die consistente kwaliteit te behouden. Er is een Nederlandse partij die de Istill maakt. Je kan er precies de temperatuur mee instellen en elke run is precies gelijk. De voorloop, de naloop, de duur van het proces, dat gaat precies gestuurd. Geen mogelijkheid voor menselijke fouten meer. Dat hoort wel bij het ambacht, dat je dat hele stookproces in de gaten houdt, maar dat kan je nooit beter dan de computer. Vooral bij de temperatuur. Het is interessant dat daar zo’n innovatieslag in is.
