Technisch gezien is het niet zo’n moeilijk ambacht. De geometrie van een mes is vrij recht toe recht aan. Er zijn wat uitzonderingen op, maar de meeste messen hebben toch gewoon een punt hè? Hoe dunner je de punt kunnen maken naar het midden toe, hoe scherper dat mes, des te meer kracht je kunt uitoefenen. Dan is het daarna gewoon heel veel vlieguren maken en de juiste spullen hebben. Daar groei je ook in.

Er zijn verschillende soorten wetstenen, ik gebruik platte wetstenen. Er zijn synthetische stenen, gemalen gruis met een hars dat ze persen. Je hebt een blok dat uniform van korrelgrootte is en je hebt natuurstenen. Daar is het bovenste laagje bijvoorbeeld korrel 3000. Niemand weet wat er
tevoorschijn komt als die verder slijt. Het is een natuursteen, die halen ze uit een steengroeve en maken hem met een diamantzaag op maat. Het blijft een natuurproduct, dus een verassing hoe hard ze slijten. Maar ze zijn doorgaans keihard, zeker in vergelijking met een synthetische steen. Al zijn er ook synthetische stenen met een soort diamantgruis er bovenop. Dat is op zo’n manier samengeperst dat het bijna niet slijt. Dat is fijn, want als je slijpt gebruik het midden van de steen intensiever dan de randen. Tot die steen er als een soepkom of bootje uitziet. Dan moet je onderhoud aan je stenen plegen. Daar heb je weer een andere steen voor nodig die harder en platter is, zodat je de wetsteen weer vlak kunt maken. Die hebben als eigenschap dat ze eigenlijk niet slijten, niet waarneembaar, in ieder geval. Wetstenen hebben ook de neiging om het staal dat je er af haalt vast te houden, dat noemen ze loading. Ze raken vervuild, lopen vol, net als schuurpapier. Die schoonmaaksteen is zo poreus gemaakt, die loopt niet vol.

Hier liggen nu vijf messen, van Hoogvliet tot Japanse kwaliteit. Dat maakt verschil in slijpen, omdat de staalsoorten verschillen. Elk mes heeft een andere samenstelling van carbonstaal, molybdeen, vanadium of chromium. Van puur carbonstaal kan een mes heel snel roesten, een legering zorgt ervoor dat het roestvrijer wordt. Daarnaast is de staalsoort ook van belang, hoe zuiverder, hoe harder. En duurder. Dat heeft voor- en nadelen. Een hardere staalsoort kun je vlijmscherp maken, maar is gevoeliger voor beschadigingen. Hoe harder het staal, hoe brozer. Het is net als met je schaatsen, je moet ze slijpen. Je ziet het bijna niet, maar je krijgt braampjes, waardoor je minder snel gaat.

Zit er toekomst in jouw ambacht?

Ik denk het wel, want zolang mensen keukenmessen in een la hebben liggen, zijn er mensen die denken, oh lekker om hem weer eens even als nieuw te hebben. Zonder dat ze daar een nieuwe voor willen kopen.

Die Franse en Duitse merken, zoals Zwilling, Wüsthoff en WMF zijn populair. Zij hebben een prima staalsoort voor huis, tuin- en keukengebruik. Redelijk duurzaam in termen van hoe hard het slijt en van een goede roestvrije kwaliteit. Je hebt er niet snel gedoe mee, je kan er jaren mee vooruit. De staalprijzen zijn de afgelopen paar jaar verdrievoudigd, messen zijn duur. Daar moet je zuinig op zijn.

Keramische messen zijn bewerkelijker. Het duurt langer dan welke staalsoort ook, maar wel te doen. Als je naar een mes kijkt, kun je eigenlijk niet beoordelen of het scherp is. Je kunt het niet zien. Het gaat op zo’n microscopisch niveau dat je het moet voelen. Omdat het echte scherpe randje (de vouw) fragiel is, heeft ook een keramisch mes niet het eeuwige leven in termen van fijnsnijden.

Veel mensen vinden het gewoon fijn om weer een scherp mes te hebben. Je mag jezelf wel eens verwennen, toch? Als je graag In de keuken staat en je hebt messen die je al lang hebt bewaard, dan is het fijn als ze weer scherp zijn. Je bewaart ze niet voor niets. Je bent er aan gewend, het ligt lekker In de hand of je hebt er een verhaal bij of van iemand gekregen. Gewoon een fijn mes dat geslepen moet worden. Zonde om weg te gooien, niet nodig om een nieuwe te kopen en het is nog milieubewuster ook.

Ik heb geen opleiding gevolgd, ik ben een YouTube autodidact. Ik heb ook niet naar een opleiding gezocht. Leren van anderen en gewoon doen. Hoe meer je doet, hoe meer je oppikt. Op een gegeven moment durfde ik het aan om een mes van iemand anders te slijpen. Ik wilde heel graag iets ondernemen naast mijn baan in loondienst. Het begon met een paar avondjes En toen dacht ik, ja, dit kan ik goed en ik word er blij van. Dat is wat het voor mij in ieder geval bijzonder maakt. Omdat ik zelf graag kook, weet ik hoe lekker het is om een vlijmscherp mes te hebben. Als je dat dan terug hoort van klanten en je krijgt een fotootje van wat ze gesneden hebben, dan denk ik yes! Dit is het gevoel wat ik wilde leveren.

Wat is het meest bijzondere dat je ooit hebt (mee)gemaakt?

Een tijdje geleden mailde iemand dat hij wat bijzonders had, of hij eerst langs kon komen om het te laten zien voordat ik het aan je geef om te slijpen? Het was een man die oorspronkelijk uit Brabant kwam en vroeger als 16-jarige jongen een bijbaan had waarbij hij met een Sligmes werkte. Slig is een verbastering van het woord slechten. Het mes gebruik je als half bijl en half mes. Daarmee kun je wilgentenen in een keer doormidden slaan en schoonmaken. Zodat je er manden van kan vlechten of zulke dingen. Hij is dat weer gaan doen bij een natuurbehoud vereniging in de buurt van Voorschoten. Hij heeft zijn Sligmes van zolder gehaald en wil het graag geslepen hebben. Zo krom als een hoepel, maar ik ga het wel slijpen. Dat moet eenzijdig geslepen worden, een kant vlak en een kant schuin, zodat het in het hout kan bijten. Vanwege het kromme smeedwerk kreeg ik een kant niet volledig plat, maar hij was er alsnog hartstikke blij mee. Een paar dagen later kreeg ik een berichtje dat hij er een hele dag mee had gewerkt en het werkte perfect.

Je kan het zo gek niet verzinnen of mensen komen er wel een keer mee langs: stofscharen, een straight razor voor het scherem, snoeischaren, heggenscharen. Het meest bijzondere voor mij zijn elke keer de verhalen die erachter zitten.